Interview mit Peter Sommer und Kai Schneller

Vorab trafen wir Peter Sommer und seinen Gast-Partner am Herd, Kai Schneller, Küchenchef im Restaurant Silberdistel in Ofterschwang, auch 2020 erfolgreicher Verteidiger des renommierten Michelin Sterns.  
Im Gespräch erzählten die beiden „Top-Chefs“, warum zur Kür auch in der Küche Pflicht gehört, wie man den Sprung in die Oberliga der Genussfront schafft und welches Gericht auf dem Teller den Köchen persönlich die größte Freude bereitet.

Hallo Peter, hallo Kai. Für diese kulinarische Kür teilt ihr euer Heiligstes und steht gemeinsam am Herd. Seid ihr echte „Gaumenfreunde“ oder wie kann ein solches Zusammenspiel gelingen?
Peter Sommer: Wir kennen uns schon ziemlich lange, wir haben uns vor einigen Jahren bei der Arbeit in der Sonnenalp kennengelernt und uns damals schon sofort gut verstanden. Das ist eine gute Voraussetzung für gute Teamwork in der Küche (lacht).
Kai Schneller: Definitiv. Wir haben das gleiche Grundverständnis von guter Küche. Wir Allgäuer Köche treffen uns immer wieder, tauschen uns aus und schätzen uns. Und – wir inspirieren uns gegenseitig.

Die Spitzenküche zeichnet das Exklusive und Besondere aus. Wie lässt sich das mit eurem Bekennen zu regionalen und saisonalen Produkten vereinen?
Kai Schneller: Wir haben uns das Ziel gesteckt, unseren Gästen das Beste zu bieten, was in der Alpenregion zu finden ist. Wir bevorzugen stets heimische und überzeugte Produzenten und man möchte nicht meinen, welche Schätze die Alpenregion parat hat.  Zu diesen zählen passionierte Käse-Veredler, kreative Blumen- und Gemüsegärtner oder ZüchterInnen, die unter strengen Anforderungen Spitzenqualität produzieren.
Peter Sommer: Ich halte regionale und saisonale Produkte im Sinne der Nachhaltigkeit für sehr wichtig. Es ist doch das A und O, dass wir uns als Köche genau mit den Produkten befassen, die wir verarbeiten. Es ist für uns Selbstverständnis und Verantwortung, unseren Gästen hochwertiges Essen zu servieren.

Ihr sprecht das Thema „Nachhaltigkeit“ an. Ein Schlagwort, das zusammen mit gesunder Ernährung zunehmend relevanter für die heutige Gesellschaft wird. Inwiefern beeinflussen Gesellschaftswandel und Trends die Gourmet-Küche?
Sommer: Natürlich muss man sich an den Trends und der Nachfrage in gewisser Weise orientieren – heute ist es zum Beispiel unerlässlich, auch vegetarische Gerichte anzubieten. Ich finde es absolut positiv, dass gesundes und gutes Essen für immer mehr Menschen einen wichtigeren Stellenwert einnimmt.  
Kai Schneller: Auch ich kann eine bewusstere Ernährungsweise nur begrüßen. Ich persönlich esse heute zum Beispiel auch viel seltener Fleisch. Den Fleischkonsum zu reduzieren und dafür gezielt weniger, aber hochwertiges Fleisch zu konsumieren und auf Qualität statt Quantität zu setzen, ist aus meiner Sicht ein guter Kompromiss.

Zu Ihrem Michelin-Stern reihen sich drei Kochlöffel im „Schlemmer Atlas“ oder 17 Punkte im Gault-Millau-Guide. Auf renommierte Auszeichnungen wie diese arbeiten viele Köche jahrelang hin. Wie schafft man den Sprung in die Oberliga an der Genussfront?
Kai Schneller: Sehr viel Fleiß, Disziplin und Kreativität gehören dazu, wenn man sein Handwerk richtig gut beherrschen will. Meine so vielseitige berufliche Erfahrung war sicherlich sehr prägend und wichtig für meinen Weg. Man muss sich stetig weiterentwickeln und sich immer wieder Neues überlegen, ohne dabei den Fokus zu verlieren.

Sind Auszeichnungen wie diese für einen Koch die Krönung des Schaffens oder ist das Lob der Gäste immer noch das beste Kompliment?
Kai Schneller: Natürlich freut man sich über eine renommierte Auszeichnung wie einen Michelin-Stern – das ist eine besondere Anerkennung für die geleistete Arbeit und Qualität unserer Küche. Wir haben ja auch den Anspruch an uns selbst, konstant unsere Qualität zu wahren. Mittlerweile lege ich aber keinen allzu großen Wert mehr darauf, ob ich im tausendsten Ranking einen Platz höher oder niedriger liege.  
Ein viel größeres Kompliment sind da glückliche Gesichter unserer Gäste am Ende eines Abends.

Eine letzte Frage, die sich aufdrängt, wenn man zwei Spitzenköche vor sich hat: Über welches Gericht auf dem Teller freut ihr euch selbst am meisten?
Kai Schneller: Mit meiner Antwort darauf überrasche ich zwar immer wieder, aber mein unschlagbares Lieblingsessen ist schlicht und einfach der gute alte Linseneintopf. So richtig wie von Oma früher.
Peter Sommer: Ja, richtig Gutes kann manchmal ganz einfach sein. Zum Beispiel richtig leckeres Brot mit feiner Butter und frischen Gartenkräutern – ein Traum. Für unsere Gäste beim Genießer Duett haben wir uns aber schon exklusivere Kreationen einfallen lassen – und hoffen, damit die Gaumen richtig zu verwöhnen.